رسالة ماجستير في كلية العلوم تتوصل الى ان زيت الزيتون الانسب للطبخ

نوقشت في قسم الفيزياء بكلية العلوم جامعة بغداد، رسالة الماجستير الموسومة “الدراسة الطيفية لتاثير درجة الحرارة على قلي الزيوت الحيوانية والنباتية” للطالبة نورس خضير عبد .

 وهدف البحث الى دراسة أهمية زيوت الطعام، واستخداماتها اليومية، والتغيرات في طبيعة صلاحية الزيوت المصاحبة لعملية الطهي (القلي)، في إجراء الاختبارات الطيفية المناسبة والقياسات المصاحبة لتحديد صلاحية الزيوت المستخدمة قبل وبعد، وكذلك الكشف عن الغش في الزيوت.

وتضمنت الرسالة البحث في تاثير درجة الحرارة على الزيوت النباتية والدهون  لبيان صلاحيتها عند القلي بعد اختيار كل من زيت الزيتون و زيت عباد الشمس و زيت الحبة السودة وزيت جوز الهند كزيوت نباتية، اما بالنسبة للدهون فقد تم اختيار دهن البقر والغنم والجاموس، ووجدت أن الزيوت والدهون تتأثر بشكل كبير بدرجات الحرارة المرتفعة، فيما تفقد الزيوت النباتية خصائصها عند درجة حرارة 110℃ ، بينما وجدت الدهون الحيوانية تفقد خصائصها عند 120℃ ولا تعود إلى حالتها السابقة، مستنتجة أن زيت الزيتون هو أنسب زيت للطبخ، وذلك لمقاومته العالية للتلف الذي يحدث في درجات الحرارة العالية.